Foie gras là món ăn thời trân tinh hoa của Pháp. Năm tận tháng cùng của họ, Tây thường ăn món này. Nên gà Tây và vịt, ngỗng là những con bất hạnh chẳng bao giờ nhìn thấy Noel. Dân California năm nay chẳng biết có toàn thể bất hạnh không vì thiếu vắng foie gras?
Như tôi đã từng nói, nếu Tây không gọi phở là noodle soup nữa, mà gọi là pho, thì ta cũng nên sòng phẳng không gọi foie gras là pâté gan ngỗng nữa mà gọi là foie gras. Thế giới hôm nay nên chấp nhận sự hội nhập và giao thoa văn hoá.
Foie fras có thể nói là một loại bơ mà vịt, ngỗng vừa là công nhân vừa là nạn nhân sản xuất ra. Chúng chẳng được hưởng gì, bao nhiêu thặng dư, nói theo K. Marx, thì rơi vào túi mấy ông nông dân Tây.
Sản xuất foie gras kỳ công, nên giá mắc đến méo mặt đối với kẻ làm ăn chân chỉ hạt bột1, chứ không phải những kẻ xênh xang Lexus.
 |
| Foie gras ăn với lê muối chua. Ảnh: TL |
Ông bạn Trần Duy Thực làm bác sĩ ở Maison-Alfort, ở phía đông nam ngoại ô thành Ba Lê (Paris) mấy chục năm, mà "năm ni, tớ cũng chẳng mần chi. Mua vài miếng foie gras, một vài lát saumon fumé (cá hồi xông khói - PV)... là xong. Foie gras cũng tùy loại, tớ mua loại rẻ nhất. Chừng 6 euro thì mua được một cục cỡ nắm tay. Nhưng ăn foie gras hoặc saumon fumé thì phải có loại bánh mì đặc biệt mới thích hợp. Là loại bánh mì mềm, mỏng và nhỏ như bánh phồng tôm đã chiên, họ xếp lại và bán thành cuộn... Mỗi cuộn giá chừng 2 euro. Bánh mì ăn kèm với foie gras thì hơi béo béo ngọt ngọt. Còn bánh mì ăn kèm với saumon fumé thì họ bỏ thêm một tí trái gì đó và có mùi biển... Họ nghiên cứu sẵn nên ăn vô thấy ngon miệng."
Đấy là cảnh ăn tết của một ông bác sĩ ở kinh đô ánh sáng bên Tây. Chỉ đủ sức ăn foie gras hạng bét.
Ở Sài Gòn, người ta cũng có thể vào Wine Bar trên đường Đồng Khởi, làm một set ba loại vang Bordeaux nặng vị Merlot, nhâm nhi hai khoanh foie gras bé xíu với hành xào caramel. Chỉ có nửa triệu đồng chớ mấy, là nói theo giọng bác Ba Phi2.
Làm "bơ" foie gras
Tưởng cũng nên nói về cách sản xuất loại "bơ" này. Luật Pháp (mấy cha ở nước này gì cũng luật, thiệt đã) định nghĩa rằng foie gras là gan của một con vịt/ngỗng được vỗ béo bằng cách tọng thức ăn. Luật Pháp xác định "foie gras thuộc về di sản văn hoá và ẩm thực được bảo vệ của Pháp".
Kỹ thuật tọng thức ăn có từ khoảng năm 2500 trước Công Nguyên, khi người cổ đại Ai Cập bắt các loại chim làm thức ăn và vỗ béo chúng bằng cách tọng thức ăn vào diều chim.
 |
| Nguyên một cái foie gras. Ảnh: TL |
Ngỗng hoặc vịt được dùng để sản xuất foie gras thường được nhốt trong chuồng rơm trong bốn tuần lễ đầu tiên, sau đó được đưa ra ngoài vài tuần lễ và nuôi ăn bằng rau. Công đoạn này, cũng giống như ca sĩ hay luật sư luyện gân cổ, vịt/ngỗng thì luyện cho trương phình thực quản.
Sau đó chúng được nhốt lại cho công đoạn siêu vỗ béo bằng phương pháp áp bức ăn chế độ tinh bột cao. Ở Pháp công đoạn này kéo dài từ 12 đến 15 ngày đối với vịt, và 15 đến 18 ngày đối với ngỗng. Các công/nạn nhân này được cho ăn với vịt thì hai lần mỗi ngày, còn ngỗng thì bốn lần mỗi ngày với số lượng thức ăn nhứt định.
Bước đầu chúng được cho ăn 250g thức ăn khô mỗi ngày, và có thể lên đến 1.000g vào cuối kì vỗ béo. Trong giai đoạn áp bức ăn ngày càng nhiều, cơ thể con vật chỉ còn 47% nước.
Người ta dùng một cái phễu nối với một ống tuýp dài từ 20 đến 30cm để tọng thức ăn vào diều con vật. Các hệ thống hiện đại dùng một ống tuýp với một bơm nén khí đưa thức ăn qua một vết cắt nhỏ ở diều con vật.
Mỗi con một lần cho ăn mất từ hai đến ba giây. Tỷ lệ vật bị chết do ăn kiểu này cũng cao. Nhưng điều tra của EU thì chỉ có 0.2%, không cao, nên không cấm.
Kết quả là gan của các công/nạn nhân này nhiễm mỡ hoàn toàn và trở thành cục "bơ". Người Pháp bán cục "bơ" này mắc như vàng SJC chánh hiệu (vàng khác thì phải ráng chịu chênh lệch).
Nhiều năm nay, cách nuôi này được các hội thú quyền của các nước tiêu thụ foie gras của Pháp lên án là ăn ác nhơn.
Sở dĩ năm nay người dân California không được ăn món thời trân này vì luật xứ này cấm nhập foie gras ban hành từ năm 2004, và có hiệu lực từ 1/7/2012, cấm "nuôi cưỡng bức điểu/cầm, nhằm mục đích là cho gan to hơn bình thường, cũng như cấm bán các sản phẩm có từ qui trình này.
 |
| Cho ngỗng ăn cưỡng bức bằng máy nén khí tại Rocamadour, Pháp. Mỗi năm nước này sản xuất khoảng trên 18 tấn foie gras. Ảnh: Internet |
Đâu là ác nhơn và đâu là thiện nhơn
Ăn ác nhơn ở Mỹ có nhiều qui định chặt. Nhất là đối với vật ăn phải được nhận một cái chết gọi là an tử.
Kiểu ăn tại các quán bán lẩu cá kèo ở Sài Gòn - bỏ mớ cá kèo còn sống nhăn răng vào nồi nước đang sôi trên lò và ụp vung lại để cá khỏi nhảy ra bàn - nếu ở các nước bên Tây chắc chắn sẽ bị hội thú quyền la gào đòi chính phủ cấm. La riết, nhiều người hưởng ứng, thế là cấm.
Giờ đây, ngoài hội thú quyền, còn có thêm hội môi trường cùng lên án một số kiểu ăn ác nhơn khác. Những con cá đang mùa mang trứng chẳng những bị cấm, biết đâu được đằng chân lân đằng đầu, rồi trứng cá hồi cũng bị cấm?
Ở miền Tây, mùa nước nổi, cá bống trứng từ Biển Hồ chảy về, những con nào trôi vào bầu vào lung bên Campuchia thì tiếp tục kiếm thực phẩm chức năng tẩm bổ sức khoẻ sanh sản.
Nhiều con khác bị lạc xuống sông mà ai lạng quạng bắt đem kho tiêu thì trước sau cũng bị nhiều kẻ đay nghiến là ăn uống huỷ diệt. Thà cho chúng trôi xuống miệt nước lợ, sắp ra biển, chúng chết rồi hẳn ăn, như thế mới là bảo vệ sanh thái.
Rồi đây, biết đâu cá trứng Nhật bán ở các siêu thị cũng bị cấm. Nhất là hột vịt lộn khoái khẩu của dân Sài Gòn rồi cũng sẽ bị hội chống ăn ác nhơn vận động cấm cho mà coi.
Người ta còn truyền tụng một số cách ăn khác còn ác nhơn hơn: để cho dê không bị hôi dê, trước khi làm thịt nó thì hành hạ cho nó ra mồ hôi bằng hết. Cái này thì ác nhơn thiệt.
Trước, ở Chợ Lớn, còn có những con khỉ còn sống được nhốt trong chuồng ép chỉ lòi cái sọ não, một nhát dao bén ngót lia ngang cái thóp ấy, thế là món não khỉ sống được dọn lên cho khách.
Nghe truyền thống bên Tàu nói là bổ lắm, chưa thấy có nghiên cứu lâm sàng. Cái này thì hội nón bảo hiểm nên vận động chống, vì thậm ác nhơn đối với quan hệ máu mủ xa của con người.
Rồi còn món chân gà ép chạy trên than hồng cho đến lúc gục ngã, chỉ chặt có cặp chân để ăn, lấy lẽ rằng bao nhiêu tinh hoa con gà đẵ dồn xuống chân để chống chọi đớn đau. Đến đây thì không biết hội nào nên vận động chống.
Xem ra, nếu có luật rõ ràng, cụ thể, như bên Tây thì dễ thở hơn. Các fan vừa ăn vịt lộn vừa chém gió của Sài Gòn sẽ ủng hộ hết mình.
Ngữ Yên
--------
1 Nghĩa đen: một chi tiết trang trí cho các y môn tán, diềm bành ngựa hay các trang phục triều chính... Đó là các đường viền có hình "hạt bột" (màu trắng) thòng xuống dưới các tua chỉ (màu vàng hay hồng điều). Đó cũng là mốt thời thượng của nhiều phẩm phục quan lại. (Từ điển Khai Trí Tiến Đức). Nghĩa bóng: làm việc chăm chỉ, cần mẫn, thật thà.
2 Nhân vật hài hước với nhiều huyền thoại, vốn là dân khai hoang thời kì đầu với những chuyện kể phóng đại. Tên thật là Nguyễn Long Phi (1884-1964), khẩn hoang tại huyện Đầm Dơi tỉnh Cà Mau.
Xem thêm các bài về ẩm thực của tác giả Ngữ Yên: Mùa
xuân đang về, nghĩ dớ dẩn về cái dẻo và hương nếp, nhưng lại rất nhớ
những món xôi đã đi qua từng ấy mùa xuân trong đời người.
 Xưa, đói ăn rau, đau uống thuốc. Nay, có vẻ như, no ăn rau, đau "uống" thực phẩm chức năng.
 Buổi đương thời, tiền kém gạo cao, gà ta bị thứ gà loại thải nhập tiểu ngạch từ bắc phương lấn át. Chẳng biết phận gà ta rồi đi về đâu để người Việt có hàng Việt mà dùng.
|
.svg){kind=icon}
